Get Adobe Flash player

A pálinka hagyományos magyar gyümölcspárlat, melyet kizárólag erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítenek. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata. A pálinka, a törkölypálinka és bizonyos helyi változataik európai uniós eredetvédettséget élveznek: a „pálinka” elnevezést csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A pălincă (ejtsd: pálinkö [paˈliŋkə]) a magyar pálinkától törvényi szempontból független, eredetvédett román gyümölcspárlat.

A pálinka leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszibarack, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból készülhet. A 20. századot megelőzően a gyümölcspálinka döntően szilvából készült.

A pálinka fenti, modern jelentése a 21. században, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg. A magyar pálinka szó a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. századi magyar „pálinkák”, vagyis a tiszta, ízesítetlen párlatok már jobbára gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökerekből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás a 20. század első felében.

 

„Pálinka és párlat”

A pálinkatörvény hatályba lépése előtt terjedni kezdett egy olyan, az Agrármarketing Centrum által is terjesztett elképzelés, mely szembeállítja a pálinkát az egyéb párlatokkal, és az utóbbiakat (vagy azok egy részét) rendeletben nem szabályozott italokként állítja be. Példaként olyan – nem létező – uniós megnevezéseket említ, mint „párlat”, „desztillátum” és „snapsz”.

A valóságban minden szeszes italt a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásai – közvetve a 110/2008 EK rendelet – által szabályozott megnevezésekkel kell forgalomba hozni. Sem szabályozott megnevezés nélkül, sem „párlat” néven nem kerülhet forgalomba szeszes ital. A pálinkautánzatokat összetételüktől függően ízesített vodka, likőr vagy egyszerűen szeszes ital néven forgalmazzák.

A -párlat utótag valóban megtalálható különböző italfajták nevében, ezek azokban külön-külön szabályozott kategóriák. A gyümölcspárlat (szilvapárlat, cseresznyepárlat, vegyes gyümölcspárlat, stb.) szabályozása képzi a pálinka definíciójának alapját, amire a pálinkatörvény szövege is hivatkozik. A közönséges gyümölcspárlatot is 100%-ban a megnevezett gyümölcsből kell erjeszteni és lepárolni, szintén nem ízesíthető, és nem finomítható erősebbre vagy palackozható gyengébben, mint a pálinka. Engedélyezettek viszont a pálinkánál tiltott gyümölcsfeldolgozási módok (szárított, aszalt és sűrített gyümölcs), a kész párlat pedig minimális mértékben (az ízek lekerekítése érdekében) édesíthető, illetve ízetlen karamellel színezhető. A törkölypálinka és a törkölypárlat technikai követelményei csak a lekerekítő édesítés és a karamelles színezés tiltásában különböznek.

A párlat mítoszához hozzájárult az is, hogy a jövedéki törvény 2010-es — az adómentes magán- és bérfőzéssel kapcsolatos – módosítása alkalmi rövidítésként párlat gyűjtőnévvel illette a házilag és bérfőzésben előállítható gyümölcs-, törköly-, seprő- és borpárlatokat, az eladásra szánt tételekre pedig úgynevezett párlatzárjegyet írt elő.

Egyes szakmabeliek olyan állítást is tettek, miszerint a Kárpát-medencén kívül nincs hagyománya a tiszta gyümölcspárlatnak, és az ismertsége teljesen elenyésző.[6] Valójában Magyarországon kívül tíz másik uniós tagállam is rendelkezik a pálinkához hasonlóan eredetvédett gyümölcspárlatokkal, az eredetvédelmi eljárásnak pedig része a kérvényezett névvel forgalomban lévő italok ellenőrzése és az ital hagyományának igazolása is.


Története

A pálinka történetét gyakran a magyarországi szeszfőzés történetével azonosítják, azonban a mai értelemben vett pálinkákkal párhuzamosan és őket megelőzően egyéb népszerű magyar párlatfajták is léteztek, melyeket szintén pálinkának neveztek.
A pálinka előzményei

A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t (égő víz) írja le. Az aqua ardens-t önmagában is gyógyszerként alkalmazták, ám többszörös lepárlással tisztára finomítva, illetve gyógynövényekkel együtt lepárolva aqua vitae (az élet vize) néven sokkal hatásosabb gyógyszerként ismerték. A gyógyszerészeti bordesztillátumok a 12-13. században Magyarországon is megjelentek. A 14. században Erzsébet királyné rozmaringgal lepárolt borszesszel kezelte a köszvényét, a gyógyszert külsőleg és (ételhez vagy italhoz keverve) belsőleg is alkalmazva.

A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt. A korábbi orvosi elnevezések helyett elterjedt a crematum, majd cremato, ami először a gabonapárlatot, majd a bor- és seprőpárlatot is jelölte (Vino Cremato) Az égetett szesz szélesebb körű – de ekkor még korántsem általános – hazai elterjedése a 16. századra tehető. A 16–18. századi „égettbor” (legkorábbi formájában eghet bor) borseprőből, hibás borból vagy gabonából, majd törkölyből és gyümölcsből is készült – valódi borpárlatot többnyire csak hibás borokból főztek.
A mai értelemben vett pálinkák megjelenése

A szilvapálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, majd a 18. század folyamán egyre több helyen jelenik meg, 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be, és kisebb mennyiségben az egyéb gyümölcsök lepárlásáról is említést tesznek. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés betiltotta a készítését. Kassán 1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges szőlőtörkölyt. A korábbi időkben csak a csiger és a törkölyecet alapanyagaként, illetve sertéstakarmányként ismerték.

A 19. század előtt az égetett szesz nem mindenhol volt népszerű Magyarországon. Egyes bortermelő vidékeken még a 18. századi adófeljegyzések közt sem szerepel a sör és a bor mellett. Az ekkoriban használt lepárlók hibás tervezésük miatt nem voltak alkalmasak minőségi párlatok finomítására. A hűtőcsőnek – egyenes lévén – csak egy rövid szakaszát érte a hűtővíz. A falusi szeszfőző kunyhókban még a 20. század hajnalán is ilyen kezdetleges hűtőket alkalmaztak. A 19. század előtt az üstök fűtését sem tudták érdemben szabályozni, ami gyakori felhabzáshoz vezetett, illetve tovább rontotta a finomítás színvonalát. A rézüstöket belülről ónozták, a páracső pedig általában ónból készült, így a párlat nem érintkezett rézfelülettel.

 

Forrás